Ein himmlisches Rezept für Ente mit Rotkohl und Klößen
Trotz seiner internationalen Erfolge kehrte Peter Lauterbach, inspiriert durch seine Kindheitserlebnisse in der heimischen Küche in Oberfranken, zurück nach Gräfenthal und vollbringt seine Zauberei hier an den Töpfen so gekonnt, dass das Landhaus Gräfenthal 2023 erneut im Gault Millau und Michelin Michelin Bib Gourmand-Führer erschienen ist. Bei der Auswahl seiner Lieferanten und Zutaten kennt er keine Kompromisse, daher sieht seine Version des Rezepts natürlich auch eine fränkische Bauernente vor und ist so auch auf der Restaurant-Karte zu finden.
Auf der Suche nach traditionellen Rezepten, konnten wir gar nicht anders, als uns an ihn zu wenden!
Idyllisch liegt das Landhaus Gräfenthal nördlich von Bayreuth und verwöhnt seine Gäste mit traditioneller Küche mit dezent-internationalen Einflüssen auf höchstem Niveau.
Unser Restauranttipp im Bayreuther Umland. Das Landhaus Gräfenthal
Vor etwa einem Jahrhundert erlebte das Landhaus Gräfenthal (Obergräfenthal 7, 95463 Bindlach) seine Geburtsstunde. Heute führt Peter Lauterbach das Familienunternehmen bereits in vierter Generation und vereint traditionelle Elemente mit zeitgenössischem Genuss. Seine gastronomische Laufbahn führte ihn durch namhafte Sternehäuser wie die Schwarzwaldstube und verschiedene Restaurants in Bayrischzell, St. Moritz, Zürich, Ascona und sogar Australien. Wer eine leckere Adresse im Grünen mit richtig viel Herzlichkeit und hervorragender Küche sucht, ist hier an der richtigen Adresse!
15 Minuten von Bayreuth liegt das Landhaus Gräfenthal, in welchem Familie Lauterbach seine Gäste mit Herzlichkeit und großartiger Küche empfängt.
Peter Lauterbachs Rezept für Ente mit Klößen und Rotkohl
Die Zutaten für das Rotkraut/den Rotkohl
- 0,75l Portwein rot
- 0,75 l Rotwein
- 0,5 L Johannisbeersaft
- 0,2 kg schwarze Johannisbeermarmelade
- 10 g Wacholderbeeren
- 10 g Pfeffer schwarz
- 5 g Piment
- 2 Stück Nelken
- 5 Lorbeerblätter
- ¼ Vanilleschote
- 100 g Entenfett
Die Zubereitung des Rotkohls:
Den Rotkohl halbieren und in möglichst feine, lange Streifen hobeln, diese geht am besten mit einem Gemüsehobel.
Danach den Rotkohl leicht salzen und über Nacht in Rotwein, Portwein und dem Johannisbeersaft einlegen.
Am nächsten Tag den Rotkohl in einem Sieb abtropfen lassen,dabei die Flüssigkeit auffangen.
Den Rotkohl im Entenfett glasig anschwitzen und die aufgefangene Flüssigkeit wieder hinzu gießen. In der Zwischenzeit alle Gewürze in einem Gewürzbeutel verschließen und zum Rotkohl geben und für ca. 90 Minuten, abgedeckt, sanft köcheln lassen, bis der Rotkohl weich ist, aber noch leichten Biss besitzt. Erneut den Sud auffangen und das Rotkraut Seite stellen.
Nun die Marmelade in einem Topf karamellisieren lassen und die Rotkraut-Flüssigkeit dazugeben und auf ca. ein Drittel reduzieren. Zum Schluß den Kohl wieder zugeben und zusammen einmal aufkochen.
Die Zutaten für den Tannenhonig:
- 250 g Bienenhonig (wichtig Bio)
- 200 g Tannenzweige (bitte waschen)
Die Zubereitung des Tannenhonigs
Honig aufkochen und die Tannenzweige darin ca 30 Minuten ziehen lassen, danach passieren und den Honig auffangen.
Die Zubereitung der Ente am Knochen:
Die Entenhaut an der Brust oberflächlich leicht einschneiden, sodass man das Fleisch darunter nicht sehen kann.
In einer Pfanne vorsichtig in schäumender Butter golden anbraten und immer wieder mit der heißen Butter übergießen. Wichtig auch ins Innere der Ente immer wieder die heiße Butter gießen. Danach die Ente für ca. 15 Minuten bei 180 °C in den Ofen schieben.
Kurz vor dem Servieren, die Ente mit dem Tannenhonig einpinseln und nochmal für drei Minuten in den Ofen geben.
Die Ente ist gar, wenn beim Einstechen in die Brust kein Blut mehr herauskommt.
Das Rezept für eine knusprige Ente wird mit einem selbstgemachten Tannenhonig verfeinert, dazu gibt es eine aromatische Wacholdersauce.
Die Zutaten für die Kartoffel-Klöße:
- 1 kg Kartoffeln vorwiegend festkochend
- 100 g Kartoffelstärke
- 2-3 Scheiben Toast oder äquivalent Weißbrot
Die Zubereitung der Kartoffelklöße
Für die Croutons das Weißbrot in kleine 1 cm große Würfel schneiden und in Schäumender Butter knusprig ausbacken und beiseite stellen.
500 g Kartoffeln weichkochen. Wichtig ist, dass die Kartoffeln auf den Punkt gegart werden und nicht zu weich, sonst verliert man die in ihnen enthaltene Stärke. Die Kartoffeln anschließend stampfen.
Die anderen 500g Kartoffeln fein reiben und mit einem sauberen Küchentuch so gut wie möglich ausdrücken.
Das daraus gewonnen Wasser für ca. 1 Stunde stehen lassen, sodass sich die Stärke am Boden absetzt.
Das Wasser abgießen und die Stärke zu den gekochten Kartoffeln geben.
TIPP: 50 ml des Wassers aufkochen und über die geriebenen Kartoffeln gießen, sodass die in ihnen enthaltene Stärke aktiviert wird und alles besser zusammen hält.
Peter Lauterbach gibt sich nur mit dem Besten zufrieden und wird dafür mit zahlreichen Prämierungn belohnt.
Nun die gekochten und gestampften Kartoffeln mit den geriebenen Kartoffeln und 100g Kartoffelstärke vermischen und mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskat abschmecken.
Nun je nach gewünschter Größe die Klöße rollen, mit den Croutons füllen und in kochendes Wasser legen.
Für ca. 20 min ganz leicht köcheln lassen, bis die Klöße oben schwimmen.
Zutaten für die Wacholdersauce:
- Entenabschnitte
- 0,5 l Portwein
- 0,5 Rotwein
- 250 ml Sherry
- 200 g Preiselbeeren
- 5 Schalotten
- 1 Karotte
- 3 Zehen Knoblauch
- 30 g Wacholder
- 10 g Pfeffer schwarz
- 1 L Geflügelfond
Zubereitung der Wacholdersauce:
Alle Abschnitte und Knochen der Ente golden anbraten und das Gemüse Haselnuss groß geschnitten zugeben und leicht mitrösten.
Die Preiselbeeren zugeben und leicht karamellisieren lassen und dann die Gewürze hinzufügen.
Mit dem Rotwein ablöschen und diesen fast komplett einkochen lassen. Das Gleiche anschließend mit dem Portwein und danach mit dem Sherry machen.
Den Geflügelfond aufgießen und ca. auf ein Drittel reduzieren, dann durch ein feines Sieb passieren und fertig ist die Sauce.
Deutsches Soulfood: Ente mit Klößen und Blaukraut! Das Festessen ist nicht nur an Weihnachten ein wahrer Gaumenschmaus.
