WILDREZEPT: ROSA GEBRATENE HIRSCHNUSS AN BLUMENKOHL UND WALNUSSSPITZEN
Wildgerichte sind einfach immer etwas Besonderes und daher besonders an den Feiertagen beliebt. Mit unserem Schritt für Schritt Rezept von Chefkoch und Fleischsommelier Philipp aus dem Gourmethotel Rommisa in Südtirol gelingt die Zubereitung der Hirschnuss mit Beilagen ganz einfach.
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Wildrezept: Zutaten für 4 Personen
Für die Hirschnuss
- 150 bis 200 g Hirschnuss pro Person
- 2 EL Öl
- 2 EL Butter
- 2 Wacholderbeeren
- 4 Koriandersamen
- 8 schwarze Pfefferkörner
- Fleur de Sel nach Geschmack
Für den Blumenkohl
- ½ Blumenkohl
- 200 g Sahne
- 100 g Gemüsebrühe oder Wasser
- 10 g Butter
- Salz, Pfeffer weiß
- Muskat
Für die Walnussspitzen
- 60 g Wasser
- 60 g Gemüsebrühe
- 60 g Butter
- 100 g Mehl
- 200 g gekochte Kartoffeln, mehlig kochend
- 2 Eier
- 100 g gemahlene Walnüsse
- 100 g Semmelbrösel
- Salz
- Muskat
Ein leckeres Wildgericht mit Hirschnuss. Ihre Gäste werden begeistert sein!
Hirschnuss - Die Zubereitung:
1.) Die geschälten Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und in einem mit Wasser gefüllten Topf weich kochen, anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken und für die weitere Verwendung bereithalten.
2.) Falls Ihr Fleischer es noch nicht getan hat, so heißt es jetzt, die Hirschnuss sauber putzen und alle Sehnen und Silberhäutchen entfernen, um anschließend das Fleisch trocken zu tupfen. Jetzt würzen Sie es mit den im Mörser zerstoßenen Gewürzen (Wacholder, Koriander und Pfeffer). Währenddessen heizen Sie den Ofen auf 140 Grad vor.
3.) Als nächstes werden die Walnussspitzen vorbereitet: Das Wasser, die Gemüsebrühe und die Butter in einem Topf aufkochen, mit Salz und Muskat würzen und das Mehl zur kochenden Flüssigkeit geben. Rühren Sie mit einem Holzlöffel die Masse so lange, bis sich der Teig von selbst vom Topfboden löst. Rühren Sie zuerst die gepressten Kartoffeln mit einem Handmixer unter die Masse gefolgt von den Eiern, die locker aufgeschlagen, nach und nach in die Masse wandern.
4.) Jetzt die Walnüsse und die Semmelbrösel miteinander vermengen. Formen Sie die Kartoffelmasse zu kleinen Kegeln und wälzen Sie diese in dem Nuss-Brösel-Gemisch. Die einzelnen Kegel für die weitere Zubereitung auf einem Teller platzieren.
5.) Jetzt rückt die Hirschnuss in den Fokus: Heizen Sie eine beschichtete Pfanne auf dem Herd auf und geben Sie 1 EL Öl und 1 TL Butter hinein. Sofort die Hirschnuss im Ganzen in die heiße Pfanne legen und von allen Seiten kross anbraten (ca. 2 bis 3 Minuten pro Seite). Die Hirschnuss aus der Pfanne heben und auf einen Teller legen.
Die Hirschnuss wird kross angebraten und dann im Ofen fertig gegart - so bleibt sie butterzart.
6.) Den in der Pfanne verbliebenen Fleischsaft mit 100 ml Rotwein, vorzugsweise Lagrein ablöschen und kurz aufkochen. Mit der verbleibenden Menge Butter montieren Sie die entstandene Sauce auf. Jetzt die Sauce beiseite stellen.
7.) Die verbleibende Menge Butter (müsste 1 EL sein) schmelzen. Pinseln Sie die Hirschnuss mit der Butter leicht ein und schieben Sie sie mit einem Kerntemperaturmesser in den vorgeheizten Backofen. Bei 140 Grad solange braten bis eine Kerntemperatur von 56 Grad erreicht ist.
8.) Währenddessen ein paar Blumenkohlröschen aus dem Blumenkohlkopf herausbrechen und beiseite legen, den Rest in kleine Stücke schneiden und mit der Sahne und der Gemüsebrühe in einen Topf geben und den Blumenkohl mit den Gewürzen weich kochen (ca. 15 Minuten). 2 EL vom Kochsud aufheben.
9.) Den weichgekochten Blumenkohl mit 1 EL Butter und 1 EL vom Kochsud in einem Mixer fein pürieren. Die übrigen Blumenkohlröschen mit 1 EL Butter in einer Pfanne andünsten und nach Geschmack salzen.
10.) Nehmen Sie die Hirschnuss, wenn sie die Kerntemperatur von 56 Grad erreicht hat aus dem Ofen und lassen Sie sie auf einem vorgewärmten Teller mit einer Alufolie abgedeckt für ca. 10 bis 15 Minuten entspannen.
12.) Während dieser Zeit: Die im Wallnuss-Semmelbrösel-Gemisch gewälzten Spitzen entweder im heißen ÖL bei 180 Grad frittieren oder im 200 Grad heißen Ofen goldgelb backen.
13.) Schneiden Sie das Fleisch gegen die Faser auf und platzieren Sie die Zutaten auf dem vorgewärmten Teller in dieser Reihenfolge:
- 1.) Spiegel aus Blumenkohlpürée auf den Teller zaubern.
- 2.) Zwei Hirschnuss-Scheiben auf das Püree geben.
- 3.) Geben Sie die Wallnusspitzen und Blumenkohlröschen an die Seite des Fleisches.
- 4.) Verteilen Sie 1-2 EL Rotwein-Sauce über dem Teller und servieren Sie das Gericht sofort.
Die Hirschnuss mit Mandelspitzen wird Ihre Gäste an den Feiertagen begeistern!
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