Rezept: Risotto mit grünem Spargel

Das perfekte Rezept für ein Risotto mit grünem Spargel 

Dem ungetrübten Spargelgenuss steht eigentlich nichts im Weg, ist das Liliengewächs doch wegen seines durchschnittlich hohen Wasseranteils von 93 Prozent äußerst kalorienarm. Doch wählt man einen falschen Wein als Begleiter zum Spargel kann es vorkommen, dass der Spargel schnell bitter schmeckt. Doch was ist der richte Wein zum Spargel?

Der richtige Wein zum Spargel - eine helle, edle Begleitung

Grundsätzlich sollte natürlich ein Weisswein gewählt werden. Häufig harmonieren trockene Weine mit nicht zu viel Alkohol und einer eleganten Säure zu den edlen Stangen, das heißt aber nicht, dass man die reiferen, zwei bis drei Jahre gelagerten Weißweine, sofort ausschließen sollte. Zum etwas kräftigeren grünen Spargel kann es zuweilen auch eine zarte Holznote durch Barrique-Ausbau sein. Riesling scheidet meist wegen seiner starken Säurebetonung und Fruchtigkeit aus, doch auch hier gibt es Ausnahmen. Die Weine sollten grüne, mineralisch-florale Noten haben. Eine fast schon sichere Bank hingegen sind die Weine aus der Silvaner sowie der Weissburgunder (viele kennen ihn als Pino Blanc) und Grauburgunder (auch als Pino Grigio genannt) Traube. Eine spannende Kombination ist auch die Paarung mit grünem Veltiner.
Für welchen Wein Sie sich entscheiden, ist ausschlaggebend für das nächste Risotto Rezept. Wer ganz sicher gehen möchte, der gart den Spargel und nimmt dann einen Probeschluck zum Spargel.

DIE ZUBEREITUNG VOM SPARGEL RISOTTO :

1. Den SPARGEL abspülen und die holzigen Enden abschneiden und am unteren Drittel schälen.
    
2. SPARGEL in 3 cm lange Stücke schneiden und in etwa einem halben Liter köchelndem SALZWASSER mit einer Prise ZUCKER 8-10 Minuten kochen (je nach Dicke unterschiedlich, Spargel sollte noch bissfest sein).
    
3. 200ml von dem Spargelsud abschöpfen und Spargel auf einem Sieb, kalt abbrausen und abtropfen lassen.
    
4. SCHALOTTEN abziehen und würfeln.
    
5. Die Hälfte der BUTTER erhitzen und die SCHALOTTENWÜRFEL bei mittlerer Hitze darin glasig dünsten.
    
6. Den REIS hinzufügen und ebenfalls kurz unter Rühren glasig dünsten (nicht braun werden lassen!).
    
7. Den WEIN dazu gießen und so lange rühren, bis er verdampft ist. Eine Schöpfkelle der heißen.
    
8. BRÜHE (Spargelsud vorher zur Brühe geben) zum REIS geben und bei kleiner Hitze einige Minuten im offenen Topf kochen lassen bis Brühe vom Reis aufgesogen worden ist.
    
9. Gelegentlich umrühren und immer wieder etwas Brühe nachgießen, so dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist.
    
10. Zum Schluss sollte das RISOTTO eine CREMIGE KONSISTENZ haben und noch al dente sein.
     
11. Restliche BUTTER und geriebenen PARMIGIANO vorsichtig unterrühren.  
     
12. Zum Abschluß den SPARGEL (wer mag, kann diesen vorher noch kurz in Butter anbraten) an das Risotto geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

UNSER TIPP AUS DER GENUSSREISEN-KÜCHE: Vor dem Servieren mit gerösteten PINIENKERNEN und etwas abgeriebener ZITRONENSCHALE garnieren.