DESSERT-REZEPT MIT ERDBEEREN, HOLUNDERBLÜTENEIS, JOGHURT UND GRANOLA
Zugegeben, diese Rezept braucht etwas Geduld und Fingerfertigkeit, aber der Aufwand lohnt sich! Das Rezept mit Erdbeeren stammt von Stefan Beer aus dem Gourmetrestaurant Radius in Interlaken. Die Philosophie des Spitzenkochs ist ganz einfach: "Ich verarbeite alles, was im Umkreis von 50 km wächst und hergestellt wird". In der Tat gibt es im Radius das Menü "Vo Hie", dass genau dieser Philosophie folgt. Sie werden auch in unserem Erdbeeren-Rezept sehen, dass die Zutaten sehr lokal ausgewählt wurden, tun Sie einfach das Gleiche Zuhause und besorgen Sie die Zutaten vom Händler Ihres Vertrauens!
Das Holunderblüteneis ist natürlich kein Muss, aber in der Saison ein zusätzliches Highlight in diesem Dessert.
Viel Spaß beim Nachkochen!
Ein Restaurant-Tipp im Berner Oberland: Das Radius und Stefan Beers "50 Kilometer-Philosophie."
Lokalpatriotismus könnte man es schon fast nennen, aber Stefan Beers Ansatz seine Produkte aus maximal 50 Kilometern Entfernung zu beziehen geht voll auf. Direkt nach der Eröffnung im Herbst 2022 heimste das Restaurant 17 Gault Millau Punkte ein und Stefan Beer holte sich den Titel "Hotelkoch des Jahres". Der Spitzenkoch gat es sich zur Aufgabe gemacht, Bauern und Produzenten direkt zu besuchen und unter ihren Schätzen, die Zutaten für das Menü "Vo Hie" auszuwählen. Da erfährt man dann auf einmal von Schweizer Kaviar oder Wagyu...um nur zwei zu nennen. Im Radius kann man seinen kulinarischen Horizont erweitern und sich verwöhnen lassen. Das Ambiente steht der Küche in nichts nach und das Grand Hotel Viktoria Jungfrau ist nicht umsonst Heimat eines 3-tägigen Reise-Arrangements für Feinschmecker und Gipfelstürmer.
Entdecken Sie hier unser Genießer-Arrangement.
Keine Kompromisse heißte es bei Stefan Beer im Restaurant Radius in Interlaken. Erfahren Sie mehr über den Spitzenkoch im Interview.
Die Zutaten für die Erdbeer Nachspeise:
Granola:
- 270 g Müesli
- 150 g Rohrzucker
- 100 g Berghonig
- 80 g Rapsöl
- 6 g Salz
Erdbeergel:
- 500 g Erdbeeren
- 15 g Zucker
- 4 g AgarAgar
- 4 g Gellan oder Pektin
Flüssige Erdbeerkugel:
- 40 g Kirchdorfer Erdbeeren
- 100 g Wasser
- 10 g Zucker
- 2 Gelatine, eingeweicht
Schafsmilch-Panna Cotta:
- 40 g Milch
- 45 g Schafsjoghurt Natur
- 10 g Zucker
- 5 g Butter
- 1,5 Blatt Gelatine, eingeweicht
- 90 g Sahne
Schafsjoghurt-Ganache-Monté:
- 65 g Sahne
- 20 g weiße Felchlin-Schokolade, flüssig
- ½ Blatt Gelatine, eingeweicht
- 20 g Schafsjoghurt Natur
Holunderblüten-Eis (optional):
- 290 g Wasser
- 70g frische Holunderblüten
- 25 g Schafsjoghurt
- 80 g Zucker
- 1 g Zitronensäure
Die Zubereitung des Erdbeer-Desserts
1. Für das Granola Zucker, Öl und Honig aufkochen. Das Müesli beigeben und daruntermischen. Die Masse zwischen zwei Backpapieren verteilen und im auf 150°C vorgeheizten Ofen 4 bis 5 Minuten backen. Abschließend auskühlen lassen.
2. Für das Erdbeerpüree die Erdbeeren waschen und vom Stiel befreien. Aus der Hälfte der Erdbeeren ein Püree herstellen. Die andere Hälfte der Beeren vierteln. Das Püree und die Erdbeeren mischen und in einer Pfanne auf 40° C erwärmen. AgarAgar und Gellan beigeben und unter Rühren aufkochen. Auf ein Blech ausgiessen und auskühlen lassen. Mit dem Thermomix oder einem Mixer sehr fein mixen bis das Gel eine sehr feine Struktur hat.
3. Kugel: Erdbeeren waschen, rüsten und pürieren. In eine kleine Halbkugelform abfüllen und gefrieren. Wasser, Zucker und Gelatine auf 60°C erwärmen. Die tiefgekühlte Erdbeerhalbkugel in die Gelatinelösung tunken und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und im Kühlschrank auftauen lassen.
4. Für die Panna Cotta Milch, Zucker und Butter erwärmen. Den Joghurt beifügen und verrühren. Gelatine ausdrücken und in der noch warmen Masse auflösen und auf ca. 35°C abkühlen lassen. Rahm schlagen, unter die Masse mischen, in die gewünschten Formen abfüllen und mindestens 3 - 4 Stunden kalt stellen.
5. Für das Joghurt 2/3 der Sahne erwärmen. Die Gelatine ausdrücken und daruntermischen. Die weiße, flüssige Schokolade daruntermischen. Den restlichen kalten Rahm und das Joghurt unter die Masse mischen und mit dem Stabmixer aufmixen bis eine sehr feine homogene Masse entsteht.
6. Für das Glace das Wasser auf 40°C erwärmen. Zucker und Zitronensäure beigeben und rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Schafmilchjoghurt und Holunderblüten beigeben und 12 Stunden ziehen lassen.
7. Die Masse durch ein feines Haarsieb abpassieren, in Paco-Jet-Becher abfüllen und einfrieren. Bei Bedarf das Glace portionsweise pacossieren. 8. Alle Zutaten anrichten und mit Holunderblüten und Anis-Sprossen garnieren.
Das Radius - ein Restaurant der Spitzenliga im traumhaften Kontext des Grand Hotels Victoria Jungfrau
Das Grand Hotel & Spa Victoria-Jungfrau ist ein 5 Sterne Hotel eingerahmt von den Alpen und mit dem legendären Jungfraujoch im Blick. Hier machen Sie Urlaub der Superlative in exquisitesten Zimmern und Suiten und auf 5.500m2 Spa-Bereich. In unserem Reise-Arrangement geniessen Sie drei Tage Luxus- und Wellnessurlaub in der Schweiz mit Champagner und Tea-Time und Bootsausflug und können dank Hotel-Guthaben so richtig auf den Putz hauen! Hier gelangen Sie zur Gourmet- und Luxusreise im Victoria Jungfrau.
Ein Hotel, das ein Pilgerort für Gourmets, Sportler und Wellnessfreunde zugleich ist. Das Grand Hotel & Spa Victoria Jungfrau.
