Unser Restaurant-Tipp im Berner Oberland: Das Radius - Ein Interview mit Chefkoch Markus Beer
Herr Beer, wie kam es dazu, dass Sie Koch geworden sind? Hat Sie etwas/jemand in Ihrer Kindheit geprägt?
Angestrebt habe ich eine Karriere als Fahrradprofi. Als der Traum platzte, entschied ich mich für den Koch Beruf. Meine Eltern führten ein kleines Dorfrestaurant, in welchem ich einige meiner Jugendjahre verbrachte. Hier erhielt ich als Bub erstmals Einblick in eine Restaurantküche. Als Kinder verbrachte ich nicht nur viel Zeit in der Restaurantküche meiner Eltern, sondern war auch oft bei meinem Onkel und meiner Tante auf dem Grossbauernhof in Hendschiken. Auf dem Hof entwickelte sich meine Liebe zur Natur und den besten, frischesten Produkten. Diese spiegelt sich heute in meiner Küchenphilosophie wider.
Dass er einmal Chefkoch des Jahres wird hätte der junge Markus Beer wahrscheinlich am wenigsten selbst erwartet.
Gab es einen Zwischenstopp in Ihrer Karriere oder vielleicht sogar eine Person, der/die Sie besonders inspiriert hat?
Für mich gibt es zwei Personen, die ich hervorheben möchte. Diese ist einerseits der Österreicher Gerhard Passrugger. Er war Executive Chef im Park Hyatt Shanghai. Auch in einem grossen Hotel mit verschiedensten Restaurants hatte er stets ein Auge für jedes Detail und legt Wert auf Qualität. Dies widerspiegelt sich in seinen Gerichten. In Bangkok und Singapore durfte ich während 5 Jahren mit Executive Küchenchef Lucas Glanville arbeiten. Von ihm lernte ich, was man als Küchenchef neben dem Kochen am Herd beherrschen sollte (Marketing, Wirtschaftlichkeit, Organisation, Politik, etc.)
Regionale Zutaten mit viel Lieb zum Detail ausgewählt und verarbeitet - das ist die Handschrift von Markus Beer.
Das Radius - ein Restaurant der Spitzenliga im traumhaften Kontext eines Grand Hotels
Das Grand Hotel & Spa Victoria-Jungfrau ist ein 5 Sterne Hotel eingerahmt von den Alpen und mit dem legendären Jungfraujoch im Blick. Hier machen Sie Urlaub der Superlative in exquisitesten Zimmern und Suiten und auf 5.500m2 Spa-Bereich. In unserem Reise-Arrangement geniessen Sie drei Tage Luxus- und Wellnessurlaub in der Schweiz mit Champagner und Tea-Time und Bootsausflug und können dank Hotel-Guthaben so richtig auf den Putz hauen! Hier gelangen Sie zur Gourmet- und Luxusreise im Victoria Jungfrau.
Ein Hotel, das ein Pilgerort für Gourmets, Sportler und Wellnessfreunde zugleich ist. Das Grand Hotel & Spa Victoria Jungfrau.
Was bedeutet das Menü „Vo Hie“ für Sie und welche Herausforderungen gibt es ein Menü anzubieten, das im Umkreis von 50km entsteht?
2016 kehrte ich aus dem Ausland zurück. Nach zehn Jahren in den grössten Metropolen der Welt erlebte ich das Berner Oberland als wahres Schlaraffenland. Dadurch entstand die Idee, ein regionales, authentisches «Menü vo hie» zu entwickeln. Ich begann Produzenten in der Region zu suchen. Dabei holte ich Empfehlungen von Einheimischen wie auch Mitarbeitern. Bei der Zutatensuche definierte ich einen Radius von 50 km. Die Begegnungen mit den Produzenten an deren Werkstätten inspirieren mich zu Gerichten. Eine Herausforderung ist sicherlich das vegane «Menü vo hie». Zutaten dafür im Berner Oberland, in einem Umkreis von 50 km zu finden, ist nicht einfach für das Küchenteam. Hier braucht es Vorarbeiten und eine langfristige Planung der Gerichte. So muss man in den Sommermonaten bereits Zutaten verarbeiten, welche in den Wintermonaten schwer zu finden sind. Weiter kann man sicherlich die Verfügbarkeit nennen. Unsere Produzenten, setzen nicht auf Massenproduktion. Was, wenn ein Unwetter die Ernte zerstört? Hier müssen wir flexibel sein, was auch zu regelmässigen Menüwechseln führt.
Uns hat in der Tat die vegane Version von „Vo hie“ neugierig gemacht. Ist „vegan“ etwas, was Ihres Erachtens nicht mehr aus der heutigen Spitzenrestaurant-Landschaft wegzudenken ist, oder hat Sie der Gedanke einer veganen Alternative einfach herausgefordert?
Sowohl als auch. Ich denke, dass wir noch 2-3 Schritte davon entfernt sind, dass vegane Gerichte nicht mehr wegzudenke ist. Bald ist es aber soweit... Als nicht veganer Koch ist es eine Herausforderung vegan zu kochen. Es ist sehr aufwändig, auf diesem Niveau vegane Gerichte zu kreieren, denn diese erfordern eine komplett andere Herangehensweise. Deshalb hat das Team die Corona Zeit intensiv dazu genutzt, sich mit der rein pflanzlichen Kochweise auseinanderzusetzen. «Die vegane Alternative hat super Anklang gefunden. Die Gäste haben dann begonnen zu mischen: vegane Vorspeise, nicht-vegane Hauptspeise.» Bei der veganen Küche stellt sich für mich jeweils die Frage, welches Produkt der Star ist. Wenn man Shrimps auftischt, stehen diese klar im Mittelpunkt. Doch bei Gemüse? Welches davon steht im Fokus? Diese Entscheidung fällt mir oft schwer, bereitet mir aber auch Freude. «Wenn man auf diesem Level vegane Optionen anbietet, aber kein veganes Restaurant ist, zeigen sich vegane Gäste sehr dankbar.
Eleganz auf dem Teller und auf dem Tisch - Das Restaurant Radius setzt hohe Maßstäbe.
Welches Gericht im aktuellen Menü hat es Ihnen besonders angetan und warum?
Für mich ist es das Gericht «Schwarzenegger Wagyu Duo Young-Gi’s Kimchi minus 400 J.» Wieso? Wagyu Fleisch aus dem Umkreis von 50 km ist für mich eine Entdeckung. Das Kimchi wird von einem koreanischen Koch der Hauptküche zubereitet. Normalerweise ist Kimchi scharf. Er bereitet es aber nach einem alten Rezept zu. So ist es nur leicht scharf und passt perfekt zum Gericht. Diesen Hauptgang kombiniert Sommelier Torsten Noack mit Süsswein aus dem Kanton Bern. Das ist mutig für einen Hauptgang, passt aber perfekt zum Gericht.
Wie konzipieren Sie generell Ihre Gerichte. Kommt da erst die Idee und dann arbeiten Sie darauf hin, oder gibt es hier oft spontane Eingebungen?
Beides. Manchmal habe ich Ideen lange im Kopf, teilweise entstehen Ideen innerhalb von Minuten. Begegnungen mit Produzenten inspirieren mich oft zu Gerichten. Aber auch andernorts finde ich Inspiration für meine kulinarischen Kreationen. Wenn ich nachts nicht schlafen kann, auf dem Velo, beim Spaziergang mit meinen Kindern, in den sozialen Medien. Ideen trage ich konstant zusammen. Diese sind aber selten für ein Gericht per se, sondern vielmehr für die Geschichte dahinter. Sobald ich meine Geschichte gefunden habe, kreiert ich das dazu passende Menü. Ich möchte unseren Gästen eine Geschichte erzählen, sie unterhalten und Erinnerungen kreieren. «Die Geschichte dahinter macht das Gericht und nicht umgekehrt.
DIE Adresse für Feinschmecker im Berner Oberland und darüber hinaus - das Radius Stefan Beer.
17 Gault Millau Punkte für das Radius und Hotelkoch des Jahres 2022 der Bilanz - was sind Ihre nächsten Ziele?
Unser Ziel ist es das «Menü vo hie nochmals einen Schritt weiterbringen. Optimale Bedingungen dazu haben wir mit dem neuen Restaurant Radius. Und natürlich ein volles Restaurant mit zufriedenen Gästen bedienen zu dürfen….
Ein Urlaub für Genießer und Gipfelstürmer in der Schweiz!
In unserem Genießer Arrangement haben Sie Gelegenheit die Exzellenz der Restaurants im Victoria Jungfrau persönlich kennenzulernen. 4 Restaurants gibt es um Genua zu sein. Hier ist für jeden Geniesser etwas dabei von neapolitanischer Steinofen Pizza bis Gourmetgenüss der Superlative! Bei Ihrer Anreise haben Sie bereits 170,00 € Hotelguthaben im Gepäck - damit lässt es sich schlemmen. Hier gelangen Sie zur Gourmet- und Luxusreise im Victoria Jungfrau.
Im Radius hat alles seinen Platz - auch das passende Interieur, das nicht zu formell ist, um eine Wohlfühlatmosphäre zu schaffen.
Was darf bei Ihnen privat nie im Kühlschrank fehlen?
Für meine Frau und mich ein guter Käse von den Oberländer Berge, Aufschnitt vom einheimischen Metzger – dazu ein Sauerteigbrot, welches ich selbst backe. Nicht fehlen darf eine schöne Flasche Wein vom Rebbau Spiez. Und natürlich die Milch für unsere zwei Kinder.
Verraten Sie uns abschließend noch Ihr persönliches Lieblingsgericht?
Mein Lieblingsgericht ist die Zwetschgen Tarte meiner Mutter.
