Barion
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toskanischer Brotsalat

Pappa al pomodoro, Ribollita und Panzanella

Die florentinische Küche ist keineswegs, wie man annehmen könnte, ein Erbe der römischen Zeit. Denn es gab noch ein Volk das weitaus früher seine Zelte am Arno aufschlug und die florentinische Küche bis heute geprägt hat.

Florenz kulinarisch

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Die Rede ist von den ETRUSKERN, die eine Siedlungsstruktur im heutigen FIESOLE erbauten. Das Verblüffende ist, dass in den antiken Gräbern bereits Zeugnisse gefunden wurden, die starke Ähnlichkeit mit bekannten florentinischen Gerichten von heute verweisen. So finden sich in den Gräbern Utensilien zur Zubereitung von PAPPARDELLE (heute "Papardelle mit Hasenragout"), Suppen (heute RIBOLLITA, PAPPA AL POMODORO), gegrilltem Fleisch (heute BISTECCHA FIORENTINA) und SCHIACCIATA CON UVA (eine Art "Brotkuchen mit Trauben").
Die toskanische Küche im Allgemeinen ist bodenständig und basiert auf einfachen, aber schmackhaft zubereiteten Gerichten. Sie basiert auf ländlichen Traditionen und ihre Einfachheit ist auf die von Armut geprägte Geschichte großer Teile der Bevölkerung zurückzuführen.
Wenn Sie bereits in FLORENZ waren, sind sie beispielsweise nicht drum herum gekommen das regionale Brot zu probieren. Probiert man es pur, erschrickt man erst einmal, denn das Weissbrot kommt ziemlich geschmacklos, um nicht zu sagen fad daher. Dies ist nicht gerade verwunderlich, denn das Brot wird ganz ohne Salz hergestellt. Ich dachte immer, dass sei ganz bewusst so gewählt, ist das Brot doch recht häufig der perfekte Begleiter für die deftigen Wurst- und Käsesorten sowie verschiedene BRUSCHETTE, die es in der Toskana gibt.

Bruschette Rezept

Der Salzkrieg - die Geschichte des ungesalzenen Brots

Doch vor kurzem erfuhr ich den wahren Grund für den Salzmangel, bei einem Abendessen im Kreis meiner florentinischen Bekannten: Das fehlende Salz ist doch tatsächlich auf einen Streik zurückzuführen.
Nun, dass die Italiener einen gewissen Ruf haben wenn es um die Streikkultur geht, ist denke ich geläufig, aber dass deshalb das toskanische Brot salzfrei ist war mir neu.
1531 erhob Papst Paulus III eine Salzsteuer um die Einwohner der Toskana und Umbriens dazu zu zwingen ihr Salz zu einem immensen Preis in den päpstlichen Salzminen zu kaufen. Paulus wollte mit den Einnahmen den Kampf gegen lutheranische Ketzer finanzieren, aber stattdessen entbrannte die sogenannte GUERRA DEL SALE, der Salzkrieg, in dessen Verlauf die päpstlichen Schlächter ein tragisches Blutbad anrichteten. Das seinerzeit zum Konservieren von Lebensmitteln wertvolle Salz war von einem Tag zum anderen unbezahlbar geworden und so war eine naheliegende Idee, es bei der Brotherstellung wegzulassen. Aus der Notlösung wurde schließlich eine Tugend, denn das salzfreie Brot bietet nicht nur, wie bereits erwähnt, die perfekte Unterlage für Antipasti, Wurst und Schinken, es entstand eine regelrechte „Brotküche“ um den weißen Laib.

Brot war ein enorm wichtiges Nahrungsmittel und auch ohne Salz zu teuer zum wegzuschmeißen. Älteres Brot wurde einfach in Suppen geschnippelt, um sie gehaltvoller zu machen.
Für alle die toskanisches Urlaubsfeeling für zuhause möchten, gibt es hier ein Rezept das ganz einfach nachzumachen ist.

Rezept PANZANELLA (toskanischer Brotsalat 4 Personen):

  • 3 Tage altes Weißbrot 400g
  • 4 große Tomaten
  • 2 rote Zwiebeln
  • 1 Salatgurke
  • Basilikum
  • Olivenöl
  • Rotweinessig
  • Salz

Das Brot in dicke Scheiben schneiden und für 15 Minuten in kaltes Wasser einweichen, danach mit den Händen ausdrücken sodass die Kruste noch intakt bleibt. Das Brot in eine Schüssel legen und salzen, das geschnittene Gemüse hinzugeben. Nochmal nachsalzen und mit Olivenöl Extra Vergine übergießen. Die Basilikumblätter zupfen und untermischen. Bis zum Verzehr in den Kühlschrank stellen. Kurz vor dem Servieren mit einigen Esslöffeln Essig vermengen. Buon Appetito!

© Genussreisen / Autor: Ines Söder

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