Barion
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Ausgefallene Rezepte vom Chefkoch und Fleisch-Sommelier

Zweierlei vom Kalbskopf - geschmorte Kalbswange und gepökelte Zunge - mit grünen Spargeln, Süßkartoffel Creme und Williams Kartoffel. 

Zubereitung der Kalbswangen

  • 6St. Kalbswangen
  • 200g Wurzelgemüse Matignon
  • 1El. Tomatenmark
  • 4St. Knoblauchzehen
  • 300ml Lagrein
  • 1½ l Gemüsefond
  • Salz
  • Pfeffer
  • Rosmarinzweig
  • Thymianzweig
  • Lorbeerblatt
  • Wacholderbeeren

Die Kalbswangen würzen und mit Samenöl in einer Braisiere allseitig anbraten. Aus der Schmorpfanne herausnehmen und das Matignon hellbraun rösten, das Fett abschütten, mit dem Tomatenmark tomatisieren, anschließend mit dem Lagrein deglacieren und das angebratene Fleisch hinzugeben. Den Gemüsefond dazugeben und das Fleisch zugedeckt im Ofen bei 160°C ca. 2 Stunden weich schmoren lassen.

Das Fleisch aus der Braisiere nehmen und zugedeckt warm stellen. Die Sauce entfetten würzen und zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Abseihen, gegebenenfalls binden und nochmals abschmecken. Das Fleisch beim Servieren mit der Sauce nappieren.

Zutaten Kalbszunge

  • 1St. Kalbszunge gepökelt
  • 3l Wasser
  • 100g Wurzelgemüse
  • 10g Salz
  • 5St. Pfefferkörner
  • 2St. Nelken
  • ½  Zimtstange

Die Kalbszunge mit kaltem Wasser abspülen und das Wasser mit dem Wurzelgemüse in einer Marmitte zum Kochen bringen und die Gewürze hinzugeben. Die Kalbszunge hinzugeben und für ca. 1 Stunde schwach köcheln lassen.

Danach die Zunge herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Zunge von der ledrigen Außenhaut lösen und in feine Scheiben schneiden.

Zutaten Grüner Spargel

 

  • 1kg grüne Spargel
  • 20g Butter
  • 100ml Gemüsefond
  • Salz
  • Zucker

Die Spargel schälen und die Spargel spitzen separat in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser refraichieren. Den restlichen Spargel in feine Rauten schneiden. In einer Sauteuse die Butter schmelzen und den Zucker und das Salz dazugeben, und farblos andünsten. Die Spargelrauten hinzugeben kurz durchschwenken und mit dem Gemüsefond aufgießen mit einem Deckel zudecken und die Spargel bei schwacher Hitze dünsten.

Die Flüssigkeit sirupartig einkochen lassen und die Spargel überglänzen.

Zutaten Süßkartoffelcreme

 

  • 500g Süßkartoffeln
  • 200g Butter
  • 20g Senf
  • 50ml Sahne
  • Salz
  • Muskat

Die Süßkartoffel schälen und in Würfel schneiden. Die Butter in einer Kasserole zu Nussbutter werden lassen und die Süßkartoffel unter ständigem Rühren garziehen.

Mit dem Senf und der Sahne vermischen und mit geriebener Muskatnuss und Salz verfeinern. Alles zusammen in einem Mixer zu einer feinen Creme mixen.

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