Französisch Kochen mit Chefkoch Bas Holten aus dem Château Les Merles: Unser Geheimtipp im Périgord
Manche lesen die Zukunft ja im Kaffeesatz, aber wer hätte gedacht, dass eine Schüssel Nudelsuppe ebensolche Fähigkeiten besitzt? Nun, vielleicht ist das etwas übertrieben, aber tatsächlich ist eine Nudelsuppe ein gewisser Roter Faden im Leben von Bas Holten, der seit 19 Jahren Chefkoch im Restaurant des Boutiquehotels Château Les Merles im Périgord ist. Wahrscheinlich hätte er selbst am aller wenigsten gedacht, dass er einmal als Koch arbeiten würde. Das Restaurant gilt heute als DIE Adresse für Feinschmecker, die es ins Périgord verschlägt. Wir waren neugierig, wie es den gebürtigen Holländer ins Périgord verschlagen hat und was seine Küche ausmacht.
Das edle Interieur des Restaurant Château Les Merles. Prasselndes Kaminfeuer und eine leichte Périgordküche mit Twist.
Herr Holten, wie kam es eigentlich dazu, dass Sie Koch geworden sind?
Bas Holten: Um ehrlich zu sein, bin ich über Umwege in die Küche gekommen, zwar hat mich das Kochen schon immer interessiert, aber nach dem Abitur habe ich erstmal ein Studium für Bibliothekswissenschaften eingeschlagen. Ich habe aber schnell gemerkt, dass das nichts für mich war und dann habe ich auf einen administrativen Zweig umgesattelt und war hier auch ein paar Jahre tätig. In dieser Zeit konnte ich bei ein paar Gelegenheitsjobs auch in die Systemgastronomie schnuppern und habe gemerkt, dass mir das Gastgewerbe Spaß macht - nur hatte ich ja keine Ausbildung in diesem Bereich und mir wurde nahegelegt dies nachzuholen. So habe ich mich mit 23 Jahren schließlich bei der Hotelfachschule eingeschrieben mit Schwerpunkt auf Küche. Naja, und nach mehreren Praktika bin ich dann schließlich auch ein Jahr bei Paul Bocuse gelandet.
Und wie sind Sie schließlich in Mouleydier im Périgord gelandet.
Bas Holten: Nun, erstmal habe ich ein Jahr im Elsass im Restaurant "Aux Armes de France" 1( Michelin-Stern) gearbeitet und bin dann mit meiner Frau nach Denhag zurückgegangen und habe acht Jahre in der Brigade des „Sofitels“ gearbeitet. Irgendwann habe ich in einer Fachzeitschrift in den Niederlanden eine Anzeige für ein Stellenangebot in einem Restaurant in Mouleydier in Frankreich gesehen. In der Ankündigung wurde angegeben, dass das Hotel einen Koch suche, und dass das Restaurant von „einem eigenen Gemüsegarten“ profitiere und das hat mich sofort angesprochen und voilà, nun sind 19 Jahre vergangen.
Bas Holten kam über Umwege in die Küche und ist seit fast 20 Jahren die Seele und Handschrift hinterm Herd des Château Les Merles.
Wie haben Sie sich dann in Frankreich und in „Ihrer Küche“ eingelebt?
Bas Holten: Es war ein langer Weg und am Anfang auch gar nicht so einfach. Klar, waren gerade die Franzosen gegenüber einem nicht französischem Chefkoch kritisch und man hat meine Art des Kochens anfänglich wortwörtlich als „Küche für Frauen“ betitelt. Aber ich muss sagen, dass die Leute genau deswegen heute gerne zu mir kommen und je mehr ich meinen Gästen von mir und meiner Philosophie der Küche erzählt habe, desto mehr Verständnis und auch Neugier kam mir entgegen. Naja und spätestens wenn ich Paul Bocuse erwähnte, hatte ich auch die Franzosen auf meiner Seite.
Was ist denn genau Ihr Stil in Ihrer Küche oder was erwartet Gäste, wenn Sie ins Château Les Merles zum Essen kommen?
Bas Holten: Im Gegensatz zu Bocuse oder auch der französischen Küche im Allgemeinen verwende ich nur sehr wenig Butter oder Sahne in meiner Küche. Meine Gerichte beinhalten sehr viel Gemüse, wofür das Périgord eine echte Schatzkammer ist und dann gibt es hier und da eine Proteingrundlage, das kann Fleisch sein aber auch Fisch. Ich lasse mich gerne auch aus der asiatischen oder südamerikanische Küche inspirieren, so kann man bei mir ein Ceviche ebenso finden wie einen lackierten Aal zum Beispiel.
Chefkoch Bas Holten ging seinen ganz eigenen Weg und zählt heute mit seiner Küche der Leichtigkeit als Geniesser-Tipp in der Dordogne.
Und wo geht die Reise mit dem Les Merles hin, was für Ambitionen haben Sie für die Zukunft?
Bas Holten: Nun, ich würde gerne künftig in der passenden Saison mehr Wildgerichte auf die Karte setzen. Ich bin selbst Jäger und finde es gibt grundsätzlich zu viel gezüchtetes Rindfleisch, also warum nicht einen Teil durch Wild ersetzen? Abgesehen davon würde ich gerne, die guten Geschmäcker, die wir in den fast 20 Jahren erarbeitet haben, verfeinern und auf ihnen aufbauen. Das können immer mehr lokale und bessere Produkte sein als auch neue Techniken. Alleine das ist bei 150 Gedecken und sieben Tagen Service (Terrasse und Innenraum) eine echte Herausforderung.
Das heißt ein Stern ist für Sie gar nicht interessant?
Bas Holten: Für mich ist Michelin nicht das Wichtigste. Ich bin Mitglied in einem Verbund an Köchen des Périgords und vor allem im Austausch mit den Kollegen merke ich immer wieder, das man mit einem Stern auch viel „Freiheit“ verliert. Wenn ich beispielsweise Moules frites (= Muscheln mit Pommes) machen möchte, dann kann ich das ohne Probleme anbieten. Hätte ich einen Stern, wäre das unmöglich.
Genussvoll schlemmen auf der Terrasse des Château Les Merles bei Bergerac.
Apropos Périgord…was kann man sich unter der Küche des Périgords eigentlich vorstellen.
Bas Holten: Die Küche des Périgords ist im Vergleich zur allgemein bekannten französischen Küche eine Bauernküche. Sie ist einerseits sehr reichhaltig und rustikal, da eigentlich alles vom Tier verwendet wird, auch die weniger edlen Cuts und dann wiederum gibt es einige Produkte, die es fast nur hier in dieser Form zu finden gibt. Da wären Trüffel, Nüsse, eine besondere Pflaumensorte und auch ein gedämpftes Brot zum Beispiel.
Klingt sehr lecker…aber was ist eigentlich Ihr Lieblingsessen - aus Ihrer Kindheit oder auch aktuell.
Ich bin unweit der deutschen Grenze in Fenlo aufgewachsen und denke ich an meine Kindheit zurück, war diese daher auch von deutschen Gerichten geprägt wie etwa Reibekuchen, aber was mich wirklich glücklich machte, war eine dampfende Schüssel Nudelsuppe.
Und was macht Sie heute kulinarisch glücklich?
Bas Holten: Um ehrlich zu sein, ist das immer noch die Nudelsuppe, auch wenn ich sie und mich mittlerweile persönlich weiterentwickelt habe, nämlich in einen Teller Ramen mit einem wachsweichen Ei und einem perfekten Schweinebauch. Außerdem versuche ich gerade meinen Teenager-Kids beizubringen, wie man Lebensmittel in schmackhafte Gerichte verwandelt und ihr ehrliches Interesse macht mich stolz.
Rundreise im Périgord und Dordogne - Trüffel, Wein- und Schlemmerreise
Sie haben es vielleicht schon erraten, wir sind verzaubert von der Küche Bas Holtens, dem bezaubernden Boutiquehotel Château Les Merles und des Périgords, das uns mit seinen Spezialitäten zu zwei köstlichen Reisen inspiriert hat, in denen Sie in den eintauchen in französische Haute-Cuisine und die ländliche Küche des Périgords. Außerdem nehmen wir Sie mit nach Bordeaux, Sie haben die Möglichkeit Trüffel oder Austern zu kosten direkt beim Produzenten oder Trüffelsucher.
Hier geht es zu unseren Reisen für Feinschmecker im Périgord.
Unsere köstlichen Reisen ins Périgord sollten Sie sich auf keinen Fall entgehen lassen. Trüffel, Austern und Grand Crus sind hier inbegriffen.
